shungourmand

HOME >  BLOG >  シェフのダイアリー > 火入れ!

火入れ!

投稿者:  2018年04月25日

フロアスタッフ、募集中です。

お気軽にお問い合わせください。

 

こんにちはー、小池です。

 

あいかわらずのネタ不足なので、

今日はラジオを聴いてて、思ったことをせきららに。

 

2018年のなって一般のメディアで、

うーん・・・、と思った。

 

♪てれてれーん♪

ポークソテーのおいしいや焼きかたー。

 

というもの。

 

厚み1㎝の豚ロースをー、

常温にもどすのが、ポイントー。

 

フォークで肉に穴を3か所開けるのが

ポイントー。

 

熱したフライパンにー、両面10分焼くー。

 

できあがりー。

わー、おいしー。

 

・・・・・・・・・

・・・・・・・・・

 

肉を常温に戻すのは、熱したときに、

肉にかかるストレスを減らすこと。

 

常温25℃くらいから、ロティパンに入れ、

じわじわ自然に温度を上げていく。

 

中心温度は、56~62℃くらいの目安で

仕上げていく。

 

その間、休ませる工程を設ける場合もある。

 

ただしこれは、肉の厚みが3㎝以上ある場合の目安。

 

厚さ1㎝の肉を常温に戻したものを、

10分も焼いていたら、ぱっさぱさに仕上げようと

思っている焼き方だと思う。

 

仮に、弱火でじわーっと・・・、

強火でじゅーーーっと・・・、

でも、火は入りすぎる。

 

しかも、肉に穴をあけるなんて・・・。

 

肉の火入れは、肉の中の水分『旨味』を

いかに閉じ込めるのか、

これをベースにいろんな角度から

火入れしていく必要がある。

 

穴をあけたら、そこからタンパク質が出ちゃって、

旨味は逃げるし、水分出るから、

焼き色つかないよ!

 

家のフライパンは、薄いやつが多いと思うし。

 

私が代わりに教えます。

 

お肉を常温にする場合、

熱々のフライパンに、脂身をじゅーと焼いて、

その脂で、表2分、裏1分焼き、5分休ませる。

 

冷蔵庫から出した場合は、

表3分、裏2分焼き、10分休ませる。

 

肉の火入れのポイントはー、休ませること。

 

焼いてるときより、休ませてるときが、

火入れよーん。

 

メディアの方、責任もって、

正しい情報をお願いしまーす。

 

今日もガンバルマーン。

 

(まじめに書くと、なんか熱すぎて、

うぜーんだよなー。

程よく中間のブログ、書けないのかねー。)byスタッフ

 

(ウルセー!じゃ、オマエが書け!!)byシェフ